Kuo pakeisti kiaušinį konditeriniuose gaminiuose?

Artėjant šv. Velykoms pasidaro itin aktualus kiaušinių klausimas, nes kokios gi Velykos be kiaušinių. Tačiau gyvenime nėra viskas taip gražu ir kartais nutinka taip, kad žmonės kiaušinių negali vartoti dėl sveikatos būklės (alergija ir pan.) ar savo turimų įsitikinimų. Nebūčiau net pagalvojusi, kaip tai gali pakeisti visą mitybos racioną. Tačiau prieš 6 metus gimus mūsų dukrai Sofijai Marijai susidūrėme su labai stipria jos organizmo reakcija tiek į kiaušinio trynį, tiek į baltymą. Tuomet ir pradėjome atradimų kelionę virtuvėje, kuo pakeisti kiaušinį, kad dukra galėtų ne tik pavalgyti, bet ir mėgautis saldumynais švenčių metu.
 
Foto Du Mėnuliai
Kuo toks svarbus kiaušinis kitų gaminių sudėtyje? Visų pirma, kiaušinis yra surišantis, sujungiantis ingredientas, t. y. padeda į vientisą masę susijungti visiems maišomiems ingredientams. Antra, kiaušiniai yra puikus gaminių kildinimo pagrindas, itin svarbus gaminant biskvitus ir panašius gaminius. Trečia, dėl kiaušinių biskvitai, pyragai, sausainiai, bandelės ir kiti gaminiai įgauna gražią gelsvą spalvą, ypač vartojant naminius kiaušinius.

Iš tikrųjų vargiai mūsų močiutės, mamos ar net mes pačios įsivaizduojame kepinius be kiaušinių. Tačiau juos visgi galima pakeisti, jeigu kiaušiniai nėra pageidaujami racione. Tiesa, neapsigaukite – tikrai ne visuose gaminiuose kiaušinius galėsite sėkmingai pakeisti kitu ingredientu. Kepinių, kurių gamybai sunaudojamas nemažas kiekis kiaušinių (3 vnt. ir daugiau), geriau iš viso atsisakykite. Tokiuose kepiniuose (purūs biskvitai (angl. sponge cake), biskvitai, kuriuose nenaudojamos kitos kildinimo medžiagos) paprastai kiaušinių pagrindinė funkcija - kildinti gaminį. Kiaušinius be vardo pakeisite tuose gaminiuose, kuriuos jie labiau atlieka surišimo funkciją, todėl prieš nuspręsdami kepti ar nekepti be kiaušinių, išstudijuokite receptą.



Jei receptas jau po ranka, kiaušinius galite keisti bent keliais produktais. Iš esmės kiaušinio pakeitimo kitu ingredientu formulė gana paprasta: paprastai vienas kiaušinis sveria apie 60 g, todėl jį pakeičiame panašiu pakaitalo kiekiu. Taigi vieną vidutinio dydžio kiaušinį galite keisti:
1.      65 g trinto banano, avokado ar moliūgo
Turėkite omeny, kad iškepęs gaminys turės švelnų naudojamo vaisiaus ar daržovės skonį. Kepiniai su šiais ingredientais yra drėgni ir tankios struktūros, todėl labiausiai tinkama pyragamas, keksiukams, brauniui kepti;
2.      65 g nesaldintos obuolių tyrės
Ją nesunkiai pasigaminsite kepdami obuolius orkaitėje ar troškindami ant lėtos ugnies puode.
3.      7 g linų sėmenų arba chia sėklų, išbrinkintų 3 valgomuose šaukštuose (45 g) vandens
Kepiniai turės riešutų poskonį. Labiausiai tinka naudoti kepant sausainius, blynus, keksiukus, vaflius ar duonas.
4.      2 valgomųjų šaukštų vandens+ 1 arbatinio šaukštelio augalinio aliejaus+2 arbatinių šaukštelių kepimo miltelių mišiniu
5.      60 g natūralaus jogurto arba kefyro
Puikiai tinka kepti pyragus, keksiukus.
6.      60 g sutrinto šilkinio tofu.
Tofu sūrio rūšys iš esmės skiriasi dėl vandens koncentracijos jame, todėl kiaušinio keitimui tinkamiausias tas, kuriame vandens yra daugiausiai. Iš esmės šilkinis tofu neturi išskirtinio skonio, todėl gaminiai su juo neturės poskonio, tačiau jo konsistencija tiršta, todėl tinkamiausiai kepti sausainiams, pyragams, duonoms.
7.      7 g kepimo sodos + 15 g balto vyno ar obuolių acto
Šis junginys dėl vykstančios cheminės reakcijos gaminiams priduoda purumo, tačiau svarbu gerai nugesinti sodą, kad iškepusiame gaminyje nesijaustų jos poskonis. Tinkama pyragamas, keksiukams, duonoms.
8.      45 g skysčio nuo konservuotų avinžirnių arba pupelių (angl. aquafaba)
Šis ingredientas dėl savo panašios struktūros su kiaušinio baltymu itin tinkamas gaminiuose, kuriuose naudojamas kiaušinio baltymas; pavyzdžiui, nuga, macarons, morengai.
9.      60 g riešutų (žemės, migdolų ir pan.) sviesto
Šiuo atveju kepiniai turės riešutų poskonį, o dėl tirštos riešutų sviesto konsistencijos kaip pakaitalas kiaušiniui tinkamiausias kepant blynus, braunį ar keksiukus.
10.  60 g gazuoto vandens
Gazuotas vanduo gaminiams priduoda purumo ir lengvumo, todėl tiks pyragams, keksiukams.
11.  14 g sojos lecitino
Sojos lecitinas turi puikią surišančią ingredientus tarpusavyje savybę.
Tikriausiai vis dar turite klausimą, o ką daryti, kai recepte naudojamas tik kiaušinio trynys arba kiaušinio baltymas. Viskas paprasta! Jei recepte naudojamas kiaušinio baltymas, keiskite 1 baltymą į 45 g skysčio nuo konservuotų avinžirnių arba pupelių. Tuo tarpu, jei reikalingas kiaušinio trynys, naudokite 14 g sojos lecitino.
Kaip matote, kiaušinį tikrai yra kuo pakeisti. Tereikia bandyti ir atrasti, kuris pakaitalų priimtiniausias ir tinkamiausias būtent jums. Tuo tarpu priminsiu savo išbandytą vanilinių keksiukų su avietėmis ir kokosiniu šantiji receptą.
 
Skanaus iki mėnulio ir atgal!
 

Komentarai