Putėsinis tortas: kas, kaip ir kodėl?

Pasidalinsiu keletu minčių apie PUTĖSINIUS TORTUS, nes žinau, kad tiek "Du Mėnuliai" gerbėjams, tiek galbūt tiems, kurie mėgsta gaminti ar tiesiog smaližiauti, kyla nemažai klausimų dėl tokių tortų. Nepažadu, kad atskleisiu itin daug gamybinių paslapčių, nes per kelerius intensyvius tortų gamybos metus daugelis dalykų man tapo tokiais įprastais ir savaime suprantamais, kad aš apie juos greičiausiai net nesusimąstau. O ir tikslas šio įrašo kiek kitoks - supažindinti jus su putėsinio torto pasauliu :)
 
Foto Du Mėnuliai

Putėsiniai tortai, kaip ir visi kiti putėsių pagrindu pagaminti skanėstai  yra laikomi prancūziškos konditerijos linijos atstovais. Dėl putėsinių tortų pasaulis jau senokai kraustosi iš proto, tačiau putėsiniai saldumynai sąlyginai neseniai atkeliavo į Lietuvą ir bent jau iš savo patirties galiu drąsiai teigti, kad lietuviams šios saldžios naujienos patinka, nes jie vis drąsiau savo šventėms užsakinėja entremet tortus (putėsiniai tortai, sudaryti iš kelių skirtingų sudėtinių dalių).
 
Foto Du Mėnuliai
 
* Kuo putėsinis tortas skiriasi nuo mums įprasto biskvitinio torto?
 
Putėsinio torto sudėtyje biskvito yra minimaliai, o patį tortą gali sudaryti nuo 1 iki kelių sudėtinių dalių: biskvitas, įvairaus skonio (uogų, vaisių, šokolado) putėsiai, cremeux, traškutis, coulis, karamelizuoti vaisiai, ganašas, želė ir t. t. Tereikia fantazijos, skonių dermės pojūčio ir jūs galite būti menininkais. Aš rimtai!
Putėsinį tortą galima nesunkiai pagaminti be gliuteno, be kiaušinių, be riešutų, tačiau be pieno - užduotis sunkesnė, nes visų putėsių sudėtyje yra grietinėlė. Galbūt ją būtų galima keisti sojų ar kitokia grietinėle, tačiau aš to nesu bandžiusi ir, matyt, nebandysiu, nes, nors man ir patinka laužyti taisykles, manau, kad kai kurių jų reikia laikytis. Jei visgi bandysitе grietinėlę keisti jos augaliniu analogu, turite gerai išmanyti chemines reakcijas, nes vieno ingridiento pakeitimas kitu, kurio sudėtis kitokia, gali sąlygoti visiškai nepageidaujamą rezultatą.

Putėsinių tortų gamyba reikalauja kantrybės. Ypač, jei tai nėra tortas iš vienos rūšies putėsių, pvz., uogų, kuriuos pagaminai, supylei į formą ir palaikius keletą valandų šaldytuve galima ragauti. Jei darysite mano jau minėtą entremet tortą, gali prireikti 2 ar netgi 3 dienų.
 
Foto Du Mėnuliai
 
* Kaip putėsinis tortas gali būti puošiamas?
 
Putėsiniai tortai paprastai glazūruojami veidrodine glazūra, tačiau gali būti purškiami velvetu, puošiami šokolado papuošimais, uogomis, morengais, gyvomis gėlėmis ir pan. Iš esmės galima putėsinio torto paviršiaus apskritai "nespalvinti". Čia jau kiekvieno pasirinkimas.
 
Šiukštu putėsinių tortų puošimui nenaudojama cukrinė masė! Na, nebent kelios smulkios detalės, bet paprastai šefai jų vengia. Taip pat putėsinis tortas nedengiamas jokiu kremu ir pan. ne todėl, kad tai nesigautų, bet todėl, kad nėra reikalo gadinti gerą daiktą. Esu tikra, kad šefas, išmanantis konditerijos subtilybes, sugebės tinkamai paaiškinti klientui, kas, kaip ir kodėl :)
 
Putėsinio torto išvaizda yra kitokia, elegantiška, subtili, bet nenuobodi, tikra prancūziško rafinuotumo ekspresija. Kartais užtenka pažaisti veidrodinės glazūros spalvomis ir, rodos, daugiau nieko netrūksta.
 
Foto Du Mėnuliai
 
* Kaip putėsinis tortas laikomas iki šventės ir patiekiamas ant stalo?
 
Iš esmės putėsinio torto laikymas iki šventės ir patiekimas ant stalo nesiskiria nuo biskvitinio torto. Visi tortai privalo būti laikomi šaldytuve! Ne ant spintelės, ne mašinos bagažinėje (išskyrus tuos atvejus, kai lauke temperatūra yra apie +5 laipsniai), o šaldytuve.
 
Kadangi putėsinio torto karkasas laikosi iš esmės  želatinos dėka, o, kaip žinia, želatina pajutusi šilumą leidžiasi, labai svarbu žinoti, kad vasarą putėsinis tortas turi būti laikomas ne tiesioginiuose saulės spinduliuose ir ne ilgiau kaip 30 minučių - 1 valandą ant stalo priklausomai nuo oro temperatūros. Priešingu atveju tortas pradės leistis, o jį pjaustant - numanote, kokio vaizdo galite sulaukti, o vėliau imsite kaltinti gamintoją. Jei manote, kad įdėjus daugiau želatinos reikalas būtų sutvarkytas, tai šiek tiek paoponuosiu - želatinos turi būti tiek, kiek priklauso, nes juk nenorite valgyti gumos. Valgant putėsinį tortą, privalote mėgautis kiekvienu kąsneliu, atkeliaujančiu iki burnos, turite jausti, kaip tas kąsnelis tirpdamas burnoje maloniai keliauja gomuriu, kaip skonių dermė sukelia visišką desertinę ekstazę!
 
Foto Du Mėnuliai
 
* Kodėl putėsinis tortas yra brangesnis už biskvitinį?

Iš esmės atsakymas, manau, slypi jau išdėstytose mintyse. Kadangi putėsinio torto gamyba paprastai užima gan ilgą laiko tarpą, pvz., biskvitinį tortą galima suręsti per 1,5 h nuo biskvito iškepimo iki papuošimo (netikite? :); patikėkite - tai mano rekordas!), jo gamybai dažnai reikia tikslių proporcijų, įvairių technikų ir įrankių, todėl įdėtas darbas turi būti tinkamai įvertintas. Aš suprantu, kad tai galbūt skamba neįtikėtinai, bet mes, tiesiog klientai, dažnai vertiname tik medžiagas, neįvertindami vandens, elektros, įrankių kainos ir... darbo. O juk už smegenų ir rankų veiklą, kaip bebūtų, irgi reikia mokėti, ar ne?! ;)
 
Bet kokiu atveju, nepriklausomai nuo to, koks tortas - biskvitinis ar putėsinis - nuguls ant Jūsų šventinio saldaus stalo, linkiu, kad kiekvienas jo kąsnelis būtų gardus iki mėnulio ir atgal!

Komentarai